Kylmähuoneen purku, sterilointi ja desinfiointi
Kylmähuoneessa jäähdytetyt valmistusaineet ja ruoat sisältävät tiettyä rasvaa, proteiinia ja tärkkelystä. Näiden ravintoaineiden läsnäolo saa homeet ja bakteerit lisääntymään ja kasvamaan. Kylmähuoneen hyvän työn hoitamiseksi sekä elintarvikkeiden ja ruoanlaitossa olevien ainesosien jäähdytyksen laadun varmistamiseksi on välttämätöntä tehdä kylmähuoneiden sanitaatio- ja desinfiointitöitä säännöllisesti. Käytä ensin happodesinfiointiainetta homeen ja homeen poistamiseksi ja kylmävaraston desinfioimiseksi.
Happojen desinfiointiaineiden bakterisidinen vaikutus on pääasiassa bakteerien proteiinin koaguloiminen. Yleisiä desinfiointiaineita ovat maitohappo, peretikkahappo, valkaisujauhe, formaliini ja niin edelleen. Tarkka menetelmä on seuraava: Kalan poistuttua kylmästä, poista huurrekerros haihdutusputkiryhmästä ja pidä varaston lämpötila alle 50 astetta ja valmista sitten etikka 50-100 gramman tilavuuden mukaan. etikkaa kylmävaraston kuutiometriä kohden ja käytä ruiskua. Suihkuta varastoon, sulje ensin varaston ovi tiukasti ja käynnistä puhallin ajoittain, jotta etikka haihtuu ja virtaa varastoon, jotta etikka voi imeä paljon kalan hajua.
Menetelmät hajujen poistamiseksi kylmävarastossa
Kylmähuoneen omituisen hajun syy. Niin sanottu omituinen haju eli kylmävarastossa olevat ruoanvalmistusaineet ja ruoka tuottavat epänormaalia hajua fysikaalisten ja kemiallisten muutosten seurauksena ulkoisten tekijöiden vaikutuksesta. Tämä haju tarttuu kylmävarastoon ajan myötä. Seiniin, kattoon, laitteisiin ja työkaluihin. Kylmähuoneen omituinen haju johtuu yleensä seuraavista syistä: Kylmähuoneessa on erikoinen haju ennen elintarvikkeiden syöttämistä. Ennen kylmävarastoon tuloa elintarvikkeissa on pilaantumista, kuten pilaantuneet munat, liha, kala jne. Kylmähuone, jossa kalat on säilytetty, liha, munat, hedelmät ja vihannekset sekä muut elintarvikkeet säilytetään ilman pesua, aiheuttaa hajun tartunnan ja pahenemisen. Kylmävarasto ei ole hyvin tuuletettu, ja lämpötila ja kosteus ovat liian korkeat, mikä aiheuttaa homeiden lisääntymistä ja homeista hajua. Kylmähuoneen jäähdytysputkien vuoto, kylmäaine (ammoniakki) syövyttää ruokaan ja aiheuttaa erikoisen hajun. Kylmähuoneen lämpötila ei laske, jolloin liha huononee ja mätänee. Tämä tilanne syntyy useimmiten, kun tuoretta lihaa ei jäädytetä tai jäädytetään kokonaan ja siirretään sitten varastoon. Erihajuisia elintarvikkeita säilytetään kylmävarastossa, jotta kylmävarastossa ei muodostu omituisia hajuja. Kylmähuoneeseen jäähdytettäväksi asetettavat elintarvikkeet on tarkastettava ja ne saa laittaa varastoon vain, jos ne eivät ole pilaantuneet. Kylmähuonevarastossa ei saa olla mitään erikoista hajua ennen tavaran ostoa.
Jos haju on erikoinen, se on käsiteltävä tekniikalla, jotta se voidaan poistaa, ennen kuin sitä voidaan käyttää. Yleensä on tarpeen tehostaa jäähdytyslaitteiden kunnossapitoa, ja tavaroiden kaataminen ja purkaminen on ehdottomasti kiellettyä putkilinjan vaurioitumisen ja kylmäainevuotojen estämiseksi. Elintarvikkeiden kylmäkäsittelyssä kylmävarasto on pidettävä tietyssä lämpötilassa, eikä pakasteruokaa saa siirtää tai varastoida. Jos kylmähuoneen lämpötila ei voi laskea, syy tulee selvittää ja elintarvikkeiden käsittely on suoritettava vianmäärityksen jälkeen. Toistensa kanssa saastuneita elintarvikkeita ei saa sekoittaa ja säilyttää kylmässä.
Kylmävarastomenetelmä omituisen hajun poistamiseksi on otsonimenetelmä. Otsonilla on voimakas hapettava vaikutus, joka ei ainoastaan poista kylmävarastojen omituista hajua, vaan myös estää mikro-organismien kasvua. Otsonigeneraattorilla voidaan poistaa varaston omituinen haju. Jos kylmässä säilytetään runsaasti rasvaa sisältäviä elintarvikkeita, otsonikäsittelyä ei tule käyttää rasvan hapettumisen ja eltaantumisen välttämiseksi. Formaldehydimenetelmä: poista tavarat kylmävarastovarastosta ja käytä 2-prosenttista formaldehydin vesiliuosta (eli formaliiniliuosta) desinfiointiin ja hajunpoistoon. Etikkamenetelmä: Kylmävarastossa, johon kala on asennettu, on voimakas kalan haju. Se ei sovellu muiden ruokien lataamiseen, ja muut ruoat voidaan ladata vain perusteellisen puhdistuksen jälkeen kalan hajun poistamiseksi. Yleinen tapa poistaa kalan haju on käyttää etikkaa.
